96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6
2011-07-08 10:49阅读：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1549024145
山西人爱吃面，凡是和面食相关的都特别钟情，面皮也是山西人经常食用的。在家里，面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的，所以，从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后，面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店，简陋的店铺里摆着几张桌子，每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海，两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活，来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼，吃起来那叫一个酣畅淋漓！
山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。
今天先来说白面面皮的做法吧，这是我昨晚和好面、洗好面，今天早晨四点半起床，一个人在厨房边拍照片边制作，里面包含了洗面面团的和法、洗面方法、沉淀、倒清、调浆及面皮蒸制方法；不用洗面的面浆的调制方法、沉淀、倒清、调浆及微波炉蒸面皮的方法，还包含调味料的熬制方法，具体的凉拌过程，面筋的蒸制方法，图片有点多，共18大组图96张小图，可以说是最全面的家庭自制面皮的攻略，让你只要看图片不看文字就可以一目了然。
【洗面面团的和制方法】：
1.面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆
里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。
2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞。
3.分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1).
4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮。
5.用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面
的时候很吃力）。
6.将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）。
【洗面的操作过程】（洗面的过程一般3～4次就好了）：
1.饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复
面团的弹性）。
2.揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水。
3.用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。
4.随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候。
5.用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。
6.准备一个干净无水无油的大盆。
7.用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。
8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
9.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散。
11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。
12.盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
13.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
14.盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的
面团用手使劲捏一下，筋性又变足。
15.盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
16.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
17.第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞
起面团，面团弹力筋性都十分的足。
18.用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋。
【面浆的沉淀过程】：
1.再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。
2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，
面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过
滤一下面浆）。
3.过滤好的面浆水，整整一盆。
4.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。
5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水。
【洗面的倒清与调浆】：
1.再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）
2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。
3.用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接
触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）。
4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。
【面皮的蒸制过程】：
1.锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚。
2.准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不
粘盆底）。
3.用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的
量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄
一点，淀粉糊就少放一点）。
4.锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘
子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同
时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）。
5.盖好锅盖，大火蒸制。
6.随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变。
7.等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡。
8.进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失。
9.这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟。
【面皮的降温摘取及存放】：
1.准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水。
2.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟。
3.把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起。
4.准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为了防止粘盘）。
5.将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。
6.按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。
7.每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取
自如。
洗面团方法蒸出来的面皮颜色发白，纯纯净净的白色，吃起来口感更筋道～
【不用洗面的面浆调制方法】：
1.面粉200克放入和面盆里，放入1/4茶匙食盐。
2.倒入适量的冷清水。
3.用筷子朝一个方向搅拌，把面粉与清水搅拌成带有大量干面粉的湿性面团。
4.往干面粉上倒入适量的冷清水。
5.用筷子朝一个方向搅拌，把面粉与清水搅拌成没有干面粉
举报/Report
分享
我的博客
微博
微信
朋友圈
258
N同时转发到微博
发送